15 необычных блюд Кавказа

 

15 необычных блюд Кавказа

Блюда вроде чебуреков, шашлыка и хачапури по-аджарски давно вышли за пределы Кавказа и любимы жителями нашей страны. Но многие ли слышали, например, о чыхыртме или курзе? В статье рассказываем об этих и других угощениях кавказской кухни.

Афар — тонко раскатанная лепешка с начинкой

Афары (афарары) готовятся из пресного и очень нежного теста на специальном железном листе выпуклой формы — садже. Раньше главным ингредиентом блюда была полевая трава — мокрица, известная как звездчатка средняя. В последние десятилетия спектр трав расширился — сейчас в качестве начинки часто используют мяту, дикий лук и укроп, лебеду, конский щавель, листья крапивы и даже свеклы. Афары готовят также с мясом, сыром, творогом и овощами — выбор ингредиентов зависит от флоры и фауны территории, на которой живут лезгины.

Национальное блюдо лезгин‑карчагцев © Алиса Королевская
Лезгинские лепешки известны и за пределами своего региона. Итальянский кулинарный журнал Sapori-Italia отдал афарам шестое место в списке самых полезных блюд мира.

По принципу приготовления афары похожи на чуду́ — еще один вид лепешек, популярный у даргинцев и других народов Дагестана. Начинкой для них обычно выступают сыр, творог (свежий или перебродивший), картофель, сырая тыква или мясо. На кумыкских свадьбах чуду́ готовят с требухой — бараньей или говяжьей.

Цкен (цкан) — сытный многослойный пирог из лаваша

Лезгинская пицца, как еще называют цкен, состоит из нескольких слоев лаваша: на более толстый щедро выкладывают начинку, тонким закрывают. Обычно делают два или три лаваша, а в качестве наполнения используют мякоть баранины, курдючное сало, картофель, лук и измельченный грецкий орех. Для аромата блюдо приправляют тмином и чабрецом.

Традиционное блюдо народов Южного Дагестана: рутульцев, агулов, табасаранцев, лезгин          © iStock

Вариантов приготовления цкена много, главное отличие — начинка. Есть рецепты с сыром и грибами, фасолью. В Азербайджане хозяйки добавляют картофель и мясо, в Дагестане вместо мяса часто используют конский щавель.

Довга — кисломолочный суп на все времена года

Трудно выяснить, когда точно появилось это блюдо. Исследователи считают, что довгу начали готовить в XI веке в Сельджукской империи — тогда зарождался азербайджанский этнос. Также известно, что ее раньше подавали лишь на крупных торжествах.

Эликсир долгожителей и жемчужина азербайджанской кухни © iStock

Главный компонент блюда — кисломолочный напиток: мацони, катык или айран. В Дербенте используют мацони, который варят с водой и яйцом, а после добавляют уже замоченный рис и зелень — мяту, укроп, китайский лук (кявар), кинзу, шпинат — для полноты вкуса. Если в рецептуру супа включить говяжьи фрикадельки, получится легкое второе блюдо.

Довгу можно подавать как горячей, сразу после приготовления, так и холодной. Поэтому ее едят не только из тарелок-мисок, но и пьют из чашек в жаркий летний день.

Хинкал — не хинкали

Это блюдо, особенно полюбившееся лезгинами и другими народами Дагестана, обычно готовится из пшеничной или кукурузной муки. Тонко раскатанное тесто режут на квадраты и отваривают с говядиной, бараниной или курицей. Хинкал подают с мясом, томатно-ореховым или кефирно-чесночным соусом и шурпой — так называют полученный мясной бульон.

Жижиг-галнаш — чеченский хинкал в виде галушек © Полина Водолазская

Курзе — пельмени по-дагестански

Главная особенность этого блюда, так напоминающего пельмени или манты, — шов-косичка. Лепка курзе из тончайшего теста — целое искусство: чтобы сочная начинка не вытекла, повару нужно сделать плотное и геометрически точное плетение.

Традиционные лакские курзе — самый сложный вариант этого блюда. Начинку для него делают из сушеной колбасы, курдючного жира и сырых яиц, которые заливаются в кулечек из теста. Время варки яичных курзе — 10 минут.

Курзе — блюдо дагестанской кухни, похожее на кулурджонес © iStock

В классическом исполнении блюдо получается пряным и слегка острым, но вкус его зависит от начинки. Курзе готовят:

— с требухой, выдержанной в уксусе;
— с яйцом, зеленым луком, молоком и жареным курдюком;
— с мясом, горской колбасой, яйцами и творогом;
— с яйцом и молоком;
— с мясным фаршем, приправленным уксусом из молочной сыворотки.

Курзе едят на Ураза-байрам (окончание поста в месяц Рамадан), на сватовство и Мавлид, когда мусульмане отмечают пришествие пророка Мухаммада.

Мёрезе — черкесский сырный суп

Главной составляющей популярного в Карачаево-Черкесии супа является сыр, тесно связанный с традициями многих других северокавказских народов. Как гласит одна из легенд, предок чеченцев Нохго родился с железом в одной руке (символизируя воинский дух) и сыром в другой (символизируя гостеприимство).

Мёрезе — неизменный участник гастрономических фестивалей кавказской кухни © iStock

Мёрезе готовится из свежей сырной головки, которая целиком опускается в кипящую воду до полного расплавления. Когда сыр становится мягким и тягучим, его достают. Получившееся блюдо подают горячим и со сметаной. Есть рецептура, по которой в мёрезе добавляют кукурузную муку, а балкарский сыр мелко нарезают. Такую версию блюда употребляют в холодном виде.

Осетинский пирог всему голова

Считается, что подобные пироги начали готовить скифы и сарматы — предки осетин, ведущие кочевой образ жизни. Существует также легенда о том, что появление итальянской пиццы связано с осетинским пирогом, когда в V веке Риму служили аланы — потомки скифов. Римляне хотели повторить рецепт закрытого пирога, но поместить начинку внутрь теста у них не получилось, поэтому они просто выложили ее сверху.

Читайте о других осетинских легендах в красочном интервью с иллюстратором Дарьей Орловой.

В Осетии к столу подают три пирога: число символизирует совершенство, а их круглая форма — цикличность жизни © iStock

Чтобы пирог получился вкусным и воздушным, важно правильно замесить тесто и подобрать свежий сыр. Опару ставят на живых дрожжах и молоке, а сыр в классическом рецепте используют малосольный осетинский.

Осетинские пироги с разной начинкой называются по-своему. Например, картофджын готовится с картофельным пюре, а цахараджын — с мелко порезанными свекольными листьями. Столовые приборы для пирога не подают — его едят руками, как и пиццу.

Дзыкка — легендарная сырная каша

Это блюдо известно с древних времен и давно стало частью осетинской культуры. Существовала традиция: когда в семье рождался мальчик, его ножку опускали в теплую дзыкку и просили у всевышнего благополучия и достатка для будущего мужчины.

© iStock

Внешне дзыкка напоминает кашу с кремовым оттенком, но состоит она из свежего осетинского сыра и пшеничной муки. Блюдо принято готовить молча и в одиночестве, погрузившись в добрые мысли. Сначала в чугунке медленно расплавляют сыр, затем, непрерывно помешивая, добавляют маленькими порциями просеянную муку. Получившееся ароматное и калорийное угощение подают без приборов — осетины едят кашу, обмакивая в нее кусок хлеба.

Сациви — соус родом из Грузии

Для приготовления соуса используется большое количество измельченных грецких орехов, чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, кинза и другие пряности. При добавлении определенных продуктов сациви становится полноценным блюдом. Это может быть индейка, курица, утка, рыба или даже баклажаны и цветная капуста.

Закуску сациви обычно подают вместе с хлебом из кукурузной муки (чади) © iStock

Чыхыртма — курица в яично-луковом суфле

Столь необычное название блюда связано с тюркским корнем «чығыр», что означает «кричать, визжать, скрипеть». Всё из-за звуков во время жарки и при заливании на сковороду взбитых яиц в конце приготовления чыхыртмы. Полное определение дается в «Толковом словаре азербайджанского языка» 1941 года, где «чығыртма» — это «кушанье из баранины или курицы, заправленное яйцами».

Чыхыртма стала частью лакской, турецкой, азербайджанской и армянской кухонь © iStock

Блюдо имеет множество разновидностей (с баклажанами, стручковой фасолью, бараниной и помидорами), но традиционно чыхыртму готовят из курицы. Мясо обжаривается, затем медленно томится в бульоне с лимонным соком, пряностями, луком и яйцами.

Ашрык — ритуальный суп с вяленым мясом

Питательный суп ашрык известен с языческих времен — тогда блюдо символизировало богатый урожай и изобилие в семье. Сейчас, когда Северный Кавказ стал исламским, время массового приготовления ашрыка совпадает с днем Ашура — важнейшим праздником для всех мусульман.

© iStock

Ашрык готовится из белой кукурузы, красной фасоли и нескольких видов круп — риса, пшена, булгура и перловки. В блюдо добавляют также молоко, масло, перец чили, марену и тимьян. Важная составляющая супа — вяленое мясо. К ашрыку в обязательном порядке подают адыгейский сыр.

Чиргин — лезгинский омлет с травами

Традиционно чиргин готовят ранней весной из листьев молодой крапивы, позже вместо нее используют зеленый лук, шпинат и свекольную ботву. Растения обжаривают на сливочном масле и заливают взбитыми яйцами, солят и перчат по вкусу. Как только яичная масса на поверхности схватилась — чиргин готов. Лезгины подают омлет со сметаной и слегка обжаренными лепешками.

Блюдо, которое по сей день могут готовить на жаровне в полевых условиях © iStock

Аджапсандал — закуска из баклажанов и перца

В Грузии говорят, что аджапсандал появился сотни лет назад благодаря горным пастухам. Они готовили пасту из баклажанов и сладких перцев: овощи обжаривали на костре, разминали и перемешивали со специями. Это блюдо оказалось идеальным решением во время работы на пастбище.

Аджапсандал готовят по всему Кавказу © iStock

Сейчас аджапсандал подают в виде овощного соте, рагу или густого супа, иногда с добавлением сыра или мяса. Однако запеченные баклажаны и болгарский перец до сих пор составляют основу блюда.

Толон — осетинский суп

Этот сытный суп с ярким вкусом свежего болгарского перца готовится с добавлением приправы сарыкёк, что придает толону насыщенный желтый цвет. Блюдо также состоит из картофеля, лука, моркови, чеснока, сливок и молодого овечьего сыра. Главный секрет толона, по мнению осетин, — домашняя курица. По консистенции он напоминает крем-суп, поэтому подается исключительно в горячем виде — иначе застынет. Отличается сырно-сливочным послевкусием.

Готовое блюдо украшают кинзой и сладким перцем © iStock

Пахлава

Знаменитый восточный десерт из тонких слоев теста, пропитанных маслом и вязким сиропом. Традиционно начинку готовят из рубленых орехов, меда и пряностей, но могут быть и другие добавки — шоколад, молотое печенье или фрукты.

У пахлавы много разновидностей: она бывает медовой, сухой, воздушной © iStock

Хотите попробовать кавказскую кухню? Присоединяйтесь к нашим путешествиям!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Ещё одна подборка душевных фотографий времён СССР

  Ещё одна подборка душевных фотографий времён СССР   Подборка душевных фотографий и вещей разных годов, где не нужны пояснения…   Перейти н...

Популярные