Какие блюда на украине уплетали за обе щёки, а русский в шоке с таких яств? И многие другие странности пищевых привычек украинцев
Несмотря на схожие условия жизни русских и украинцев, их кухни значительно различались, что было обусловлено климатом, образованием и традициями. Украинская кухня, например, развивалась в условиях жаркого климата, что повлияло на методы приготовления пищи. Одной из характерных особенностей было сочетание обжарки и варки продуктов. Такой подход позволял сохранить еду на протяжении долгого времени, особенно в условиях высоких температур.
Малороссы использовали коров преимущественно в качестве тяглового скота, что ограничивало наличие молочных продуктов в их рационе. Из-за этого в украинской кухне было мало молочных блюд. К тому же, коровы часто не давали молока, так как были сильно утомлены работой в поле. Однако сало, ставшее символом украинской кухни, появилось благодаря историческим обстоятельствам.
Временами, когда Киев и его окрестности подвергались набегам татар, свиньи становились основным скотом, поскольку мусульманские степняки, исповедующие ислам, считали свинину запрещённой пищей. Это означало, что свиней не ели, и украинцы с радостью использовали их в пищу, что позволило салу стать важным элементом их рациона.
Особое место в украинской кухне занимала рыба. Речная рыба, в частности, была широко популярна и использовалась для приготовления разнообразных блюд. Украинцы готовили из рыбы не только супы и каши, но и запекали её в глине или солили для дальнейших походов, что отмечал запорожский писатель Владимир Супруненко.
Украинцы были неприхотливыми в еде, и их народная мудрость отражала это. Например, в поговорках говорилось: «В степи даже хрущ — мясо», «Хлеб да вода — казацкая еда», «Уродится лебеда — уже и не беда». Это указывало на готовность к простым, но сытным блюдам, что было характерно для народной кухни.
Однако среди всех традиций, существовали и такие, которые могли удивить или даже шокировать людей, не знакомых с украинской культурой. Эти моменты подчеркивали разницу в восприятии пищи и привычках различных народов, а также отражали богатство кулинарных традиций Украины.
Рацион запорожских казаков был довольно скромным, и мука, несмотря на свою ограниченность, играла важную роль в приготовлении пищи. Она не только использовалась для выпечки хлеба, но и служила основой для ряда необычных блюд.
Одним из таких был щерба — уха, в которой вместо традиционных ингредиентов использовалась только мука. Сначала это был простой «рыбный клейстер», но со временем щерба превратилась в более сложное и вкусное блюдо, приготовляемое с использованием множества разных видов рыбы.
Кроме того, в Запорожской Сечи готовили соломаху — это была зажаренная мука, варенная в воде с маслом. Простой, но сытный продукт, который легко готовился на открытом огне. Еще одним популярным блюдом казаков была тетеря. Это пшенная каша, в которую добавляли кислое ржаное тесто. Тетерю могли есть с молоком, водой, а иногда — с жиром. Для придания сладости в неё иногда добавляли мед, и такой вариант подавался как в горячем, так и в холодном виде.
Блюдо братко готовили по аналогии с тетерей, но вместо кислого ржаного теста использовали пресное. Это простое блюдо также включало муку и зерно, а его питательные свойства помогали казаку выжить в условиях скромного рациона.
Рацион запорожцев был ограничен, и они часто жили впроголодь. Неудивительно, что Николай Гоголь в своем произведении отметил, что казаки были как дети: мало дашь — съедят, много дашь — тоже ничего не оставят. Это выражение хорошо отражает их привычку принимать пищу с минимальным количеством продуктов, но всегда оставаться довольными.
Запорожские казаки, жившие в суровых степях, были мастерами выживания, и их кухня была настоящим искусством адаптации к окружающим условиям. В их рационе не было места излишнему изобилию, но они умели использовать всё, что давала природа.
Среди основных продуктов — дикие злаки: сорное и куриное просо, дикий ячмень и толокнянка. Лебеда, простое, но полезное растение, часто попадала в хлеб или коржи. В самые трудные моменты казачьи хозяйки могли добавить в тесто молотые сушёные желуди, которые привносили в блюда не только питательные вещества, но и неповторимый вкус.
Куда необычнее звучат растения, которые казак использовал вблизи рек и плавней. Это были корни тростника и кувшинок, а также соцветия рогоза — своего рода природные припасы, которые запорожцы использовали для разнообразия пищи.
Однако самые удивительные методы добычи пищи казаков — это ловля чилимов, водяных орехов. Для их сбора казаки изобретали оригинальную технику: тянули по дну озёр овечью шкуру, к которой прилипали орехи, и использовали их для выпечки хлеба.
Когда было особенно трудно, казаки не брезговали степной живностью. Цикады, муравьи, улитки и черви становились не просто экзотическими угощениями, а важным источником белка. Цикад, например, сушили, превращали в порошок и готовили из них каши или лепёшки.
Но, пожалуй, самым необычным и мистическим блюдом была гадючья каша — кулеш, в котором использовались змеи, ящерицы и лягушки. Говорили, что казак, отведавший этот необычный суп, мог понять язык змей. Шок, не иначе...
В Запорожье способ приготовления пищи мог бы сильно удивить славянина с севера. Местные казаки использовали огромные котлы не только в походах, но и дома, на повседневных трапезах. Дмитрий Яворницкий(украинский историк) в своей работе упоминает, что такие котлы были неотъемлемой частью жизни в куренях. После того как еда была готова, её разливали по ваганам — деревянным корытам.
Однако особенно удивительным для русского человека являлся один из любимых украинских деликатесов — солёный арбуз. В России эта традиция была мало понимаема, ведь арбузы в большинстве регионов растут не так часто, а идея солить сладкие фрукты была чужда.
Тем не менее, на Украине это блюдо стало повседневным: арбузы солили целиком или нарезанными и заготавливали их в бочках или банках. Более того, в украинской кухне существовали и другие варианты этого блюда — маринованные и малосольные арбузы, которые расширяли привычные кулинарные горизонты.
Забой свиньи в украинской культуре представлял собой важное событие, своего рода торжество, к которому готовились заранее. Перед убийством животное переставали кормить, ограничиваясь лишь питьем, веря, что это помогает очистить его организм. Специально для этой процедуры приглашали опытного резника. Он точно знал, как быстро и эффективно справиться с животным. Но в некоторых уголках Украины подход был иной: свиней забивали не спеша, и процесс мог длиться несколько часов. Такой метод, по мнению местных жителей, придавал мясу и салу более насыщенный вкус.
Для большинства членов семьи и даже для детей, звучание хрипов свиней не воспринималось как нечто ужасное. Это было нормой, неотъемлемой частью процесса приготовления пищи. Этнограф Ю. Н. Ефремова в своих работах посвященных пищевым привычкам украинцев отмечает, что традиционно свиней резали с осени до наступления весны, чаще всего выбирая для этого годовалых поросят.
После того как животное убивали, кровь, несмотря на религиозные ограничения, использовалась для приготовления кровяной колбасы. Был очень странный порядок заставлять детей прыгать на туше животного, укрытого шубой. Считалось, что таким образом сала отделяется от мяса.
Хвост свиньи кстати, использовался в качестве некого ритуала. Его швыряли в сарай, чтобы задобрить домового, который там живет. Считалось, что это принесет благополучие и хороший урожай.
